Η σημασία της συσκευασίας στο φρέσκο κρέας
Πηγή: Περιοδικό MEAT PLACE τεύχος 36.
Η ανάγκη συσκευασίας των τροφίμων γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική καθώς η νομοθεσία των τελευταίων ετών επιβάλει επί το αυστηρότερο την προστασία της υγιεινής των τροφίμων μέσω της κατάλληλης συσκευασίας τους. Ειδικά σε φρέσκα τρόφιμα όπως το κρέας, οι απαιτήσεις είναι υψηλές. Η συσκευασία του κρέατος και γενικά των τροφίμων δίνει μια σειρά από πλεονεκτήματα μεταξύ των οποίων τα εξής:
Μηχανική προστασία προϊόντος
Εάν το τρόφιμο δεν προορίζεται για άμεση, επί τόπου κατανάλωση, τότε έχει την ανάγκη συσκευασίας για την προστασία του στα διάφορα στάδια μεταφοράς του μέσω της εφοδιαστικής αλυσίδας. Σε διαφορετική περίπτωση είναι εκτεθειμένο σε διάφορους ρύπους, ‘’βρώμες’’, έντομα, κ.λπ., αλλά μέχρι και σε εστίες επιμόλυνσης, επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.
Οργανική προστασία του προϊόντος
Το κρέας έχει μια ορισμένη διάρκεια ζωής που σε φυσικές συνθήκες δεν είναι μεγάλη. Η ψύξη που μειώνει το ρυθμό του μεταβολισμού των αποικοδομητικών βακτηριδίων αλλά και του ίδιου του ιστού, παρατείνει τη διάρκεια ζωής του αλλά και πάλι με τους γνωστούς χρονικούς περιορισμούς. Μια ευρέως εφαρμοζόμενη μέθοδος για μεγαλύτερη παράταση ζωής τους κρέατος, πάντα με φυσικό τρόπο, χωρίς συντηρητικά, είναι και η αφαίρεση του επιζήμιου στην περίπτωσή μας, οξυγόνου. Αυτό γίνεται, είτε με ολική αφαίρεση του ατμοσφαιρικού αέρα με την τεχνική της άντλησης κενού (vacuum) είτε με τη δημιουργία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) όπου ο ατμοσφαιρικός αέρας αντικαθίσταται με επιθυμητό μείγμα αερίων. Η δεύτερη μέθοδος (MAP) λαμβάνει χώρα συνήθως σε σκαφάκια τα οποία θα παραμόρφωνε η ολική αφαίρεση του αέρα. Με τον τρόπο αυτόν και πάντα σε ψύξη, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος διατηρούνται επί μακρότερο, χωρίς τη χρήση οποιασδήποτε πρόσθετης ουσίας. Η τεχνική αυτή μπορεί να εφαρμοστεί τόσο σε λευκό όσο και σε κόκκινο κρέας. Στο κόκκινο κρέας δημιουργείται ωστόσο ένα μικρό πρόβλημα, όχι διατροφικής αλλά αισθητικής φύσης: το ελαφρύ ‘’σκούρεμα’’ του χρώματός του. Αυτό οφείλεται στο ότι η πρωτεΐνη που δίνει στο κρέας το ζωντανό κόκκινο χρώμα του, η μυοσφαιρίνη (παρόμοια με την γνωστή αιμοσφαιρίνη του αίματος), χρειάζεται οξυγόνο για να διατηρεί το χρώμα αυτό, αλλιώς γίνεται ελαφρώς καφέ που δίνει την εσφαλμένη εντύπωση του χαλασμένου κρέατος. Για το σκοπό αυτό και κατόπιν συμβουλής τεχνολόγου τροφίμων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μείγματα αερίων που περιλαμβάνουν ένα μικρό ποσοστό οξυγόνου (περίπου 5%) για τη διατήρηση αυτού του ‘’ζωντανού’’ κόκκινου χρώματος.
Οφέλη από την τυποποίηση, marketing
Η συσκευασία τυποποιεί το προϊόν ενώ παράλληλα συστηματοποιεί την όλη διαδικασία παραγωγής, παρέχοντας τρόπους καλύτερης παρακολούθησής της και ελέγχου του κόστους. Επίσης χρησιμοποιώντας σύγχρονα υλικά συσκευασίας, κατά προτίμηση εκτυπωμένα, το προϊόν γίνεται ελκυστικότερο προς τον καταναλωτή και διαφοροποιείται από τον ανταγωνισμό. Πρωτεύων παράγοντας βέβαια παραμένει πάντοτε η ποιότητα το προϊόντος.
Πιστοποίηση του προϊόντος
Όπως προαναφέρθηκε, το νομικό πλαίσιο θέτει αυστηρές προϋποθέσεις παραγωγής και διάθεσης φρέσκου κρέατος. Η έλλειψη πιστοποιήσεων αποτελεί πλέον εμπόδιο στη διάθεση φρέσκων προϊόντων, τόσο στην εγχώρια όσο και στη διεθνή αγορά, και η κατοχύρωσή τους μέσω πιστοποίησης είναι πια ένα απαραίτητο εφόδιο για την απρόσκοπτη κυκλοφορία και κατανάλωσή τους.