Ο ρόλος του κρέατος στη διατροφή του ανθρώπου

Πηγή: Περιοδικό MEAT PLACE τεύχος 30.

Ο ρόλος του κρέατος στη διατροφή είναι ιδιαίτερα θετικός στο μεταβολισμό διότι εκτός της αντιχοληστερολικής του δράσης επηρεάζει θετικά το ανοσοποιητικό σύστημα και τη συμπεριφορά του ανθρώπου. Παρά το αναγκαίο όμως της συμμετοχής του κρέατος στο διαιτολόγιο του σύγχρονου ανθρώπου, συνιστάται ο συνδυασμός του με παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα, όπως είναι τα λαχανικά, τα όσπρια, τα δημητριακά, τα φρούτα και το ελαιόλαδο. Αυτός ο τρόπος μεσογειακής διατροφής, συνδυαζόμενος με φυσική άσκηση και μειωμένο stress εξασφαλίζει υγεία, μακροβιότητα και ευζωία.

Υψηλή διαιτητική αξία

Το κρέας χρησιμοποιήθηκε από αρχαιοτάτων χρόνων ως κύριο έδεσμα στις εορτές και επίσημες συνεστιάσεις και υπήρξε πάντα ένδειξη πλούτου. Κατείχε και κατέχει υψηλή θέση μεταξύ των εδεσμάτων από κοινωνικής, πολιτικής και οικονομικής πλευράς στη διατροφή του ανθρώπου. Παρά τα προβλήματα που εμφανίζονται κατά καιρούς από μικροβιολογικούς και τοξικολογικούς παράγοντες (π.χ. σαλμονέλα, Esherichia Coli, κ.ά), τη σπογγιόμορφο εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών, τις διοξίνες κ.λπ. ο καταναλωτής επανέρχεται προοδευτικά στην κατανάλωση κρέατος, γιατί αποτελεί ιδιαίτερα ελκυστικό έδεσμα υψηλής διαιτητικής αξίας. Ως κρέας, με την ευρεία έννοια του όρου, ορίζεται το σύνολο των ζωικών ιστών που είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, ενώ με τη στενή έννοια του όρου ορίζεται ως ο μυϊκός των θερμόαιμων θηλαστικών ζώων ο οποίος μετά τη σφαγή του ζώου έχει υποστεί ορισμένες χημικές και βιοχημικές μεταβολές.

Ποιότητα κρέατος

Την ποιότητα του κρέατος που προορίζεται για νωπή κατανάλωση προσδιορίζουν: α)τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, γεύση, μαρμαρώδες, συνεκτικότητα, ικανότητα συγκράτησης ύδατος, τρυφερότητα), β)η θρεπτική του αξία και γ) η υγιεινή του κατάσταση. Τελευταία όμως, πέραν αυτών, υπεισέρχονται και άλλοι παράγοντες καθορισμού της ποιότητας, όπως είναι η ευζωία (welfare) των προς σφαγή ζώων, η μεταχείρισή τους προ και μετά τη σφαγή και ο τρόπος παρουσίασης ή συσκευασίας του νωπού κρέατος. Σήμερα θεωρείται δεδομένο ότι ο καταναλωτής θέλει να αγοράσει κρέας, το οποίο έχει περισσότερη σάρκα (μυϊκό ιστό) και ελάχιστο λίπος, και τούτο διότι δεν αρέσκεται στη δομή και γεύση του ‘’ορατού’’ λίπους στο κρέας. Επιπλέον, ο καταναλωτής θεωρεί ότι τα ζωικά λίπη έχουν δυσμενή επίδραση στην υγεία του. Έτσι οι κρεοπώλες ζητούν από τους εμπόρους και οι έμποροι με τη σειρά τους από τους πτηνοτρόφους-παραγωγούς, σφάγια με λιγότερο λίπος. Από τα στοιχεία του πίνακα 1 φαίνεται η μείωση του λίπους γενικά του σφαγίου και η μείωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων με αντίστοιχη αύξηση των ακόρεστων. Οι τροποποιήσεις αυτές επετεύχθησαν με τη συμβολή τόσο της Γενικής Βελτίωσης, με βάση τους κανόνες της οποίας επελέγησαν τα ζώα των οποίων το σφάγιο έχει χαμηλότερη λιποπεριεκτικότητα, όσο και της Επιστήμης της Διατροφής, με βάση τους κανόνες της οποίας τα ζώα διατρέφονται με ισορροπία, ειδικά για κάθε περίπτωση, σιτηρέσια τα οποία επιτρέπουν αφενός μεν την εναπόθεση περισσότερης σάρκας και ολιγότερου λίπους, αφετέρου δε την τροποποίηση των λιπαρών οξέων του λίπους του κρέατος προς την επιθυμητή κατεύθυνση.

Θρεπτική αξία κρέατος

Παλαιότερα η θρεπτική αξία του κρέατος συσχετιζόταν άμεσα κυρίως με την ενέργεια που παρείχε, με αποτέλεσμα το ‘’λιπαρό κρέας’’ να θεωρείται καλύτερο του ‘’ισχνού’’(άπαχου). Σήμερα με τον όρο θρεπτική αξία εννοούμε το σύνολο των άριστων ιδιοτήτων μιας τροφής (όπως για παράδειγμα το κρέας), της οποίας το ενεργειακό περιεχόμενο είναι κατάλληλο για το νέο τρόπο ζωής του καταναλωτή ο οποίος ζει μια καθιστική ζωή, ιδιαίτερα στις πόλεις, με συνεχώς αυξανόμενα ποσοστά ηλικιωμένων. Η θρεπτική αξία του κρέατος καθορίζεται από την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, δομικό: ενδομυϊκό λίπος και ορατό λίπος. Σύμφωνα με τον ορισμό αυτό τα ‘’ισχνά’’ κρέατα με μια κανονική αναλογία ‘’δομικού’’ λίπους, που είναι συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών και με μικρό ποσοστό ‘’ορατού’’ λίπους θεωρούνται τα πλέον κατάλληλα για τον καταναλωτή από θρεπτικής κι υγιεινής πλευράς. Στο κρέας πρέπει να υπάρχει μια ελάχιστη απαραίτητη ποσότητα λιπιδίων, όχι μόνο διότι βελτιώνει τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (π.χ. τρυφερότητα, ευγευστότητα) αλλά διότι το λίπος του κρέατος περιέχει λιπαρά οξέα όπως το ελαϊκό, το παλμιτικό, στεατικό και λινελαϊκό. Το στεατικό οξύ στον άνθρωπο είναι γνωστό ότι μετατρέπεται στο πολύτιμο από διαιτητικής πλευράς λινελαϊκό, το οποίο έχει αντιοξειδωτικές και αντικαρκινογόνες ιδιότητες. Υψηλό είναι, επίσης, το ποσοστό των φωσφολιπιδίων, η δε σχέση φωσφολιπιδίων: χοληστερόλη είναι περίπου 14:1, σχέση ιδιαίτερα ευνοϊκή για την παραγωγή της HDL- χοληστερόλης. Οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι υψηλής βιολογικής αξίας και περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ικανοποιητικές ποσότητες και αναλογίες. Ιδιαίτερα επισημαίνεται η περιεκτικότητα του κρέατος σε:

1. a.       Αργινίνη, η οποία διεγείρει την παραγωγή της σωματοτρόπου ορμόνης, γεγονός που ερμηνεύει τη σχέση μεταξύ καταναλισκόμενης ποσότητας κρέατος και αύξησης του αναστήματος του πληθυσμού ο οποίος καταναλώνει αυξημένη ποσότητα κρέατος
2. b.      Τρυπτοφάνη, η οποία διεγείρει την παραγωγή της σεροτονίνης, γεγονός που ερμηνεύει αφενός μεν την ικανοποίηση της αίσθησης του ‘’κορεσμού’’, αφετέρου δε τον έλεγχο της επιθετικότητας και ευερεθιστικότητας μετά από κατανάλωση κρέατος και
3. c.       Πουρίνες, στις οποίες σήμερα αποδίδονται ανοσολογικές ιδιότητες. Διατροφή πτωχή σε πουρίνες έχει καταστροφικές συνέπειες, κυρίως σε παιδιά και ηλικιωμένους, επειδή προκαλεί πτώση της ανοσίας.

Από τις βιταμίνες στο κρέας ανευρίσκονται σε υψηλή ποσότητα οι Α, Ε, Β1, Β2, Β12 και το φυλλικό οξύ, ενώ από πλευράς ιχνοστοιχείων η περιεκτικότητα του κρέατος είναι σημαντική σε σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, χρώμιο και σελήνιο τα οποία βρίσκονται σε οργανική μορφή, οπότε η βιοδιαθεσιμότητά τους είναι υψηλή. Ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος επηρεάζουν το ρυθμό ανάπτυξης των παιδιών και το ύψος αυτών, ενώ οι πενίες (έλλειψη) των δύο αυτών στοιχείων έχουν αρνητική επίδραση στην ανάπτυξη του νευρικού συστήματος (διανοητική κατάσταση) και ευνοούν τη θνησιμότητα και τη νοσηρότητα. Το οργανικό χρώμιο που προσλαμβάνει ο άνθρωπος με το κρέας έχει ιδιαίτερη σημασία, αν ληφθεί υπόψη η φυσιολογική του σημασία στο ανοσοποιητικό σύστημα το οποίο είναι ασθενές στα πολύ νέα άτομα και (κυρίως) στα ηλικιωμένα. Το καθημερινό stress επηρεάζει αρνητικά ως γνωστόν το ανοσοποιητικό σύστημα, οπότε η σημασία του χρωμίου είναι προφανής. Το σελήνιο είναι, επίσης, ιδιαιτέρως σημαντικό γιατί έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και θεωρείται αντικαρκινογόνο.

Συνδυασμός τροφών

Η συμμετοχή των πρωτεϊνών του κρέατος στο ενεργειακό του περιεχόμενο φθάνει το 66%, ενώ η αντίστοιχη στα δημητριακά και τις πατάτες είναι 16% και 10% αντίστοιχα. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι ενώ οι ανάγκες ου ανθρώπου σε ενέργεια και πρωτεΐνες μπορούν να καλυφθούν ισοδύναμα